Văd multe cârciumi care se închid în aceste zile, cârciumi frecventate de oameni din bula mea. Îmi pare rău să le văd închise, orice crâșmă închisă înseamnă taxe ce nu se mai colectează, oameni ce trec în șomaj, pierderi economice. Pierdem toți, nu doar proprietarii crâșmei. Acestea fiind spuse, să trecem pe partea economică:
Încă văd mulți corporatiști ce spun „visul meu este să îmi deschid un restaurant /bar/ cafenea”. Asta după ce au văzut Friends sau Cheers. Mânca-v-aș eu visele, nu e ca-n filme. Am prieteni ce au crâșme. Nu este ca-n filme.
Entuziasmul se duce repede: undeva după primele controale ale celor nșpe autorități de control. Cuplat cu inflația, cu creșterea TVA, cu cursul valutar etc. Bre, tre să ai ficat pentru așa ceva!
Oamenii/angajații – dacă nu ești la crâșmă, ca patron sau ca managing partner, nu se mișcă nimic. Comenzile nu se iau, toaletele nu se curăță, mesele rămân nedegajate. Și unde găsești oameni să facă treabă?
Cifrele. Înainte să deschizi o crâșmă, încearcă să faci ucenicie într-una. Să vezi cu cât rămâne firma la sfârșit de lună. A făcut Simona un calcul pentru Gluten Glory (link în comentarii) unde arată cu ce rămâne după ce vinde de 100 de lei.
Clienții. Sunt puțini românii ce vor să încerce altceva decât jnițăl/ceafă/mici cu cartofi prăjiți. Degeaba vin chef-ii să invite clienții să încerce specialități. Carne prăjită cu garnitură și aia e.
Competiția. Când deschizi „bagels” lângă un liceu, în proximitatea unui Luca sau Matei, ți-ai asigurat vad zero. Da, vor fi câțiva liceeni ce își iau un bagel superior, dar majoritatea vor sta la coadă la covrigi. Fiindcă e cool și e rapid.
Economia. Simțim cu toții creșterea TVA și scăderea nivelului de trai. Lumea nu prea mai iese.
Sunt best practice-uri în piață: Luca, Matei, 5togo etc. Diverse cafenele de specialitate. Cu chestii simple, nimic complicat. Da, vrem și la noi un restaurant cu stea Michelin. Dar va mai dura.
Tudor Galos
gluten_glory_bucharest
Săptămâna trecută am promis că revenim cu o postare despre cum se construiește, de fapt, prețul unui preparat în HoReCa. Ne ținem de promisiune. 
Ai lăsat 100 de lei la restaurant.
Spoiler: nu i-am păstrat pe toți.
Ingredientele sunt partea ușor de văzut. Restul prețului e ceva mai puțin fotogenic: oamenii care produc și servesc, taxele aferente muncii lor, chiria, energia, echipamentele, serviciile, pierderile, produsele care nu se vând și lucrurile care se strică exact când nu trebuie.
Am desfăcut, simplificat, o sută de lei ca să vă arătăm puțin din partea pe care de obicei n-o vedeți.
Nu ca să spunem că un preț „trebuie să vi se pară mic”. Știm că și pentru voi s-a scumpit tot.
Doar pentru că uneori e interesant să vezi ce există între „ingredientele din farfurie costă X” și prețul pe care îl vezi în meniu.
Și da: fiecare produs trebuie să aibă o marjă de contribuție. Nu pentru că diferența este automat profit, ci pentru că trebuie să contribuie la restaurantul care îl face posibil.
P.S. Dacă te-ai întrebat de ce aceeași farfurie poate costa mai mult în aplicațiile de livrare: comisionul platformelor poate ajunge până la 38%. Dar asta e o poveste pentru altă postare.
TVA / Lesson 1
Primul care se așază la masă nici măcar nu comandă.
Din 100 lei încasați, 9,91 lei sunt TVA.
Și abia am început.
Materia primă / Lesson 2
Materia primă este partea pe care o vezi cel mai ușor.
Dar un kilogram cumpărat nu înseamnă un kilogram servit. Există coji, sâmburi, curățare, porționare și pierderi tehnologice.
Și încă nu a gătit nimeni nimic.
Scumpirile / Lesson 3
Astea sunt mesaje reale primite de la furnizorii noștri în ultimele luni.
Nu schimbăm prețurile în meniu de fiecare dată când primim unul.
O vreme absorbim. Negociem. Căutăm alternative. Recalculăm.
Până când matematica ne ajunge din urmă.
Au rămas 62 lei / Lesson 4
După TVA și materia primă, în exemplul nostru au rămas aproximativ 62 lei.
Pare mult. Doar că încă nu am plătit oamenii, locul, energia, serviciile, pierderile sau lucrurile care se strică exact când nu trebuie.
Spațiul și energia